Rakija od jabuka (Jabukovača)

Lekovitost jabuka, te rakije od jabuka i njen blagotvoran uticaj na zdravlje je vekovima poznat. U našoj zemlji se najviše proizvodi rakija od šljiva, to jest čuvena šljivovica, a odmah za njom slede rakija od jabuka ( kabukovača ), zatim od krušaka, te dunja.

Ovom prilikom nećemo opet pominjati lekovitost ove rakije, već ćemo se posvetiti tome kako napraviti ovu rakiju, uz opis svakog procesa posebno.

Kako se pravi rakija od jabuka?

Da bi jabukovača bila prava, domaća potrebno je ispoštovati navedene postupke. U okviru, takozvanog tehnološkog postupka pripreme rakije od jabuka, izdvaja se sledećih 5 procesa i to upravo ovim redom:

Pranje plodova,
Usitnjavanje ( odnosno muljanje plodova ),
Alkoholna fermentacija voća ( odnosno vrenje voćnog kljuka ),
Destilacija, to jest pečenje voća i
Odležavanje spravnjene rakije i finalizacija procesa.

Pa da počnemo sa opisom prvog procesa. U principu, rakija od jabuka može se spravlja i od natrulih plodova, te i njih treba oprati. Ovim procesom se uklanjaju sve nečistoće, koje mogu pokvariti ukus rakije. Uz to, pažljivim pranjem se otklanjaju bakteriji i svi štetni mikroorganizmi koji mogu dovesti do toga da se jabukovača pokvari.

Sledeći proces je muljanje plodova. Za muljanje plodova je potrebno da imate specijalno napravljene muljače sa valjcima specijalno namenjenim za muljanje voća. Međutim, ukoliko ne posedujete ovu spravu, jabuke možete muljati i pomoću drvenog malja, mada to nije baš tako jednostavno. Jer se može desiti da ta kaša koju dobijete na ovaj način, to jest takozvani kljuk bude suv, pa možete dodati vode kako biste dobili pravu kašu.

Imajte na umu da prilikom procesa muljanja voća nema potrebe da usitnjavate i one natrule jabuke, jer će se one same usitniti pod težinom ostalog voća, kada pristupite sledećem procesu.

Sudovi u koje ćete stavljati usitnjeno voće da vri mogu biti od različitog materijala: drveta, plastike, metala. Ali ono o čemu treba posebno da vodite računa jeste da ni u kom slučaju ne smete puniti posudu do vrha. U principu bi trebalo da napunite oko tri četvrtine posude.

Alkoholno vrenje, odnosno fermentacija je sledeći proces u pripremi ove rakije. Ono što treba da znate jeste da se vrenje mpra obavljati u zatvorenim posudama.
Ako vrenje obavljate u buretu, onda morate na otvor da postavite takozvani vranj za vrenje. Taj vranj može biti od različitog materijala, poput: stakla, gline, plastike, recimo. Zatim u taj vranj sipajte vodu i vinobran.

Mera je sledeća: 10 mg vinobrana, na 1 dl vode. Vranj služi tome da ispušta ugljen – dioksid, koji se inače oslobađa ttokom vrenja voća, ali i da sprečava da kljuk doće u kontakt sa vazduhom, te sirćetnim mušicama i drugim štetnim mikroorganizmima kojih ima u vazduhu. Uz to, on sprečava i gubitak alkohola do kojeg dolazi isparavanjem. Na samom početku procesa vrenja kljuk bi valjalo promešati jednom do dva puta u toku dana, kako bi vrenje bilo što ravnomernije. Na taj način se sprečava i razvijanje štetnih bakterija, te sirćetne kiseline, što može dovesti do toga da rakija od jabuka, to jest jabukovača ne bude kvalitetna.

Čak može dovesti do toga i da se ukiseli, bez obzira što ste ispoštovali recept za pripremu sve do ovog trenutka. Otvor na buradima i kacama možete jednostavno zatvoriti plastičnom folijom, a ako je burad plastična, onda je važno da poklopce navrnete samo ovlaš, kako bi ugljen – dioksid koji je normalan produkt ovog procesa, moga bez prepeka da izlazi van.

Kako jabuke spadaju u voće koje ima izuzetno nizak nivo azotnih jedinjenja, a koja su vrlo bitna za uspešno vrenje voća, proizvođači ove rakije uvek preporučuju da se doda amonijum sulfat ili amonijum hidrogenosfat ili amonijum dihidrogenosfat ili, pak 25% rastvor amonijaka. I to u sledećoj količini: na 100 kg kljuka 40 gr amonijum sulfata ili 40 gr amonijum hidrogenosfata ili 70 gr amonijum dihidrogenosfata ili 40 ml 25% rastvora amonijaka.

Pored toga, često se događa da se zbog prilično niskog sadržaka kiseline u ovom voću razviju bakterije, koje loše utiču na dalji tok procesa pripreme, pa u tom slučaju rakija od jabuka, odnosno jabukovača može da ne uspe. Da se to ne bi dogodilo, proizvođači preporučuju da se kljuku doda i sumporna kiselina i to na 100 kg kljuka količinu od 50 do 55 ml koncentrovane sumporne kiseline. Pri tom uvek imajte na umu da je sumporna kiselina izuzetno jaka, pa treba biti vrlo pažljiv prilikom korišćenja.

To znači da se u količinu vode, koja je 10 – 20 puta veća od propisane količine sumporne kiseline vrlo pažljivo sipa određena količina sumporne kiseline. I uvek je postupak takav da se sipa kiselina u vodu, a ni u kom slučaju nemojte pokušavati obrnut proces, to jest da sipate vodu u kiselinu. Kada je razblažite na ovaj način, onda je sipajte ili pre početka procesa vrenja ili na samom početku ovog procesa. A možete je sipati i dok punite posudu kljukom. Narvno, ukoliko je dodate pre samog procesa vrenja, obavezno dobro izmešajte kljuk, kako bi se i sumporna kiselina što ravnomernije rasporedila.

U principu, dodavanje ove dve supstance koje smo naveli nije obavezno, ali mnogi ljudi koji se bave proizvodnjom tvrde da je rakija od jabuka, odnosno jabukovača mnogo bolja ako se priprema na ovaj način. Ako vam se, pak ne dopada ideja da dodajte ove dve supstance, možete dodati i kvasac. I to takozvani aktivirani suvi kvasac i to 10 gr na 100 kg kljuka. Ili, 100 – 150 gr pekarskog kvasca, opet na količinu od 100 kg kljuka. Kvasac se dodajte tako što se razmuti u vodi ili se izvadi sok od kljuka, pa se u njemu razmuti kvasac i onda se doda kljuku uz neprekidno mešanje.

Da bi proces vrenja kljuka bio uspešan, a time i jabukovača, to jest rakija od jabuka potrebno je da posude u kojima se nalazi kljuk stoje u prostoriji i kojoj je temperatura između 15 i 20 stepeni Celzijusove skale. Gde ima uslova za to, najbolje ih je ostaviti ispod nadstrešnice, na otvorenom prostoru. Vreme vrenja kljuka od jabuka je prilično kratko, pa se često dogodi da se dogodi već za 8 dana, a sigurno u periodu od 2 do 3 nedelje.

Najbolje je pripremiti kljuk tokom meseca septembra, jer je tada optimalna temperatura za uspešno vrenje kljuka.

Ukoliko vas zanima i ovo, mada ne spada u recept za pripremu rakije, tek u toku procesa vrenja postoje tri faze i to: početak, glavno vrenje ( burno ) i doviranje ( tiho vrenje ).

Kako se u ovom procesu stvara sirćetna kiselina, nju je neophodno odstraniti. A da biste je odstranili potrebno je da se izvrši njena neutralizacija. Neutralizacija sirćetne kiseline se vrši pomoću kalcijum karbonata, čija je hemijska oznaka CaCo3 ili pomoću takozvanog gašenog kreča, čija je hemijska oznaka Ca(OH2). Međutim i ovde treba biti naročito pažljiv i znati kako se postupa sa ovim supstancama. Naime, ako dodajte kalcijum karbonat, onda bi bilo dobro da izmerite koja je količina kiseline koja se stvorila u kljuku, kako biste mogli da dodate pravu meru. Pravilo za dodavanje kalcijum karbonata je sledeće: 0,75 gr kalcijum karbonata vezuje 1 gr kiseline.

To zapravo znači da ako u 100 l kljuka izmerite količinu od 10gr/l kiseline, treba da dodate 750 gr kalcijum karbonata. U principu, ukoliko ne znate koja je količina kiselina u kljuku, onda pripremite kašu kalcijum larbonata prema uputstvu i dodajete kljuku, neprekidno mešajući, sve dok ima mehurića koji nastaju oslobađanjem ugljen dioksida. U trenutku kada ovi mehurići potpuno nestanu, znači da su sve kiseline neutralisane. Ako odlučite da neutrališete kiselinu gašenim krečom, imajte na umu da je za 1 gr kiselina potrebno 0,5 gr gašenog kreča. I sa neutralisanjem kiselina treba biti naročito pažljiv, jer se one ne smeju potpuno neutralisati, kako bi jabukovača, to jest rakija od jabuka bila kvalitetna. Da ne biste narušili ukus buduće rakije, dozvoljeno je neutralisati 90% kiselina.

Nakon što neutrališete kiseline, imajte na umu da je kljuk izuzetno osetljiv i postoji velika mogućnost da se pokvari. Zato treba odmah pristupiti zasejavanju kvasca i na taj način sprovesti vrenje do kraja. U principu, najbolje je vrenje vršiti kada je temperatura približno 20 stepeni, a odmah nakon vrenja sledi proces destilacije.

Kako se peče rakija od jabuka ( jabukovača )?

I konačno stigosmo i do procesa destilacije, to jest pečenja rakije. Kada je vrenje vočnog kljuka završeno, a ono najduže može trajati 2 – 3 nedelje, nastupa proces pečenja rakije. Ovo vreme treba svakako poštovati, jer u protivnom ukoliko ga produžite, može doči do razvoja plesni na površini kljuka ili, pak može doći do povećanja sadržaja kiselina i gubitka alkohola, čime bi vaša rakija od jabuka izgubila na kvalitetu.

Ukoliko, pak niste u mogučnosti da kljuk koji je prevreo destilišete odmah, onda bi trebalo da ga konzervirate. A konzerviranje se vrši na sledeći način: ako su sudovi otvoreni, onda samo dopunite posudu do vrha vodom, a zatim preko stavite lišće, slamu ili hartiju, pa potom sve oblepite ilovačom. Drugi način je da preko kljuka stavite polietilensku foliju, a preko nje da sipate pesak.

I na kraju, treba izvršiti merenje kada utvrdite da je sav šećer prevreo u alkohol. Uzorak uzimate tako što prvo promešate kljuk, a zatim izdvojite pola litre mase, koju potom filtrirate. Pomoću filtriranja zapravo izdvajate te grube čestice. Proveru vršite u tečnom delu i to na sledeći način: promućkate ga dobro nekoliko puta i nemojte da vas brine što se stvara pena i mehurići, jer je to sasvim normalna pojava. Nakon što ga dobro promućkate, sipajte uzorak u staklenu menzuru od pola litre, ali vrlo polako i pažljivo, uz ivicu, kako se ne bi stvarala pena. Zatim menzuru, opet pažljivo uronite u takozvani Ekslov širomer, pomoću kojeg se određuje sadržaj šećera.

Kada ustanovite da je sadržaj šećera dovoljan, znači da je vaša rakija od jabuka, odnosno nadaleko čuvena jabukovača konačno gotova i spremna za konzumiranje.

Tags: jabukovača, kako napraviti, kako se peče, kako se pravi, kao lek, lekovitost, piće, rakija od jabuka, recept, zdravlje